#AWB Presenta a Santiago Salgado de Finca Las Payas

Continuando con la movida de AWB hoy les presento a Santiago Salgado, el hacedor de Finca Las Payas, bodega artesanal ubicada en San Rafael.  Ambos dignos de conocer.

Quienes siguen mi blog habrán visto varias referencias (notas, degustaciones, etc.) sobre Santiago. Si se pudiera definir una persona, el término que aplicaría en este caso es el de un ser genuino. Lo que expresa, lo que siente, se ve reflejado en sus actos y, lo que más nos interesa a los amantes del vino, en su bodega y en sus creaciones.

En su sitio dice que sus vinos no siguen la corriente. Los que los probamos sabemos que son diferentes, que nos van a sorprender tanto por el nombre, el diseño de la etiqueta  y por supuesto en la bebida.

Se recibió de Lic. en Comunicación Social (UBA) a los 22 años. Tuvo una FM “trucha”, se dedicó al teatro, y un buen día recaló en Mendoza.

Se mudó con su familia a San Rafael en el año 2004, procedente de la zona norte del Gran Buenos Aires. Al año siguiente comenzó a elaborar vinos. Su crecimiento es lento pero a paso firme. En la bodega hace todo él solo.

En los últimos años llegaron renombrados reconocimientos, como por ejemplo ser galardonada Bodega Revelación del Año en la guía Descorchados 2016 de Patricio Tapia. En esa misma publicación  el Nero d´Avola con 93 puntos, fue elegido como mejor vino del país en la categoría “otras cepas tintas” y mejor vino de San Rafael.

Pero basta de introducciones y vamos a adentrarnos en el mundo de Santiago.

 

¿Por qué elegiste San Rafael? ¿Por qué hacer vino?

Junto con mi familia queríamos irnos de Buenos Aires y barajamos distintas alternativas. La provincia de  Mendoza me atraía por el vino. San Rafael nos pareció un tamaño equilibrado entre la tranquilidad y las posibilidades culturales para que mi esposa pudiera desarrollar su proyecto teatral. Yo ya tenía decidido dejar esa actividad y  dedicarme a algo relacionado con la tierra, no necesariamente con el vino.  En la primera vendimia me dediqué a construir la casa y en la segunda a hacer vino como hobby. Hice moscatel rosado con uva de la finca y una mezcla de tintas que había. Había leído mucho de vino y agricultura orgánica y biodinámica. Probé elaborar  varias cosas relacionadas con lo agrícola como hacer aceitunas, mermeladas, etc. y lo que más me gustó fue hacer vino.

En esas primeras cosechas tuve varios problemas. Aprendí haciendo y preguntándole mucho a los vecinos que hacían vinos, que también me prestaban equipos como la encorchadora y la prensa. En el 2009 cuando recaló la carrera de enología a San Rafael me inscribí al toque en la tecnicatura, que me dio elementos químicos y físicos del vino para entender mejor por qué pasan ciertas cosas. También me sirvió para pensar qué cosas no hacer. Y me inclinó hacia  los vinos más naturales posibles. Pensá que yo al vino le pongo sulfitos en la menor cantidad posible,  corrijo la acidez (hace falta hacerlo en esta zona) y ahora a los blancos les agregué un poco de bentonita y me niego ya a filtrarlos siquiera. A los tintos ni los clarifico, salvo alguna excepción con clara de huevo.

¿Por qué el nombre de Finca Las Payas?

Por el tema de las rubias payas. Mi viejo es de Santa Fé, y en litoral les llaman así a las niñas rubias. Cuando nacieron mis hijas las empezó a llamar así. Cuando vinimos aquí, junto con mi mujer le pusimos a nuestro lugar Finca Las Payas. En algún momento le voy a cambiar el logo, porque es muy cargado para colocarlo en ciertos diseños. Lo voy a rediseñar y aprovecharé a sacarle Finca y que se llame Las Payas ya que de finca no tengo ni un metro cuadrado.

 

¿Para vos el vino es un arte? ¿Te consideras un artista cuando elaborás?

La palabra arte es medio grandota.  El arte me da la sensación de que uno maneja los elementos y tiene el concepto para acomodarlos. Si yo probara una uva en el viñedo y dijera cosechamos hoy porque este vino va a ser así y asá, sería un artista. Yo me considero más un artesano, que si bien implica un conocimiento, no tengo esa virtud de anticiparme a todo lo que va a pasar. Sí es un arte porque implica una adaptación a la realidad. Sí es artístico porque yo lo veo muy hilado con la estética de presentación, las etiquetas, (que las diseño yo, aunque soy bastante malo como diseñador). Por ejemplo estoy por sacar un vino que se llama Capicúa, me gustó el nombre y la etiqueta antes de tener el vino. Luego hice un corte y dije, éste va para Capicúa. Tengo una lista de nombres para futuros vinos. Como expresión artesanal o artística me gusta mostrar lo que hago y comunicar  sobre mis elaboraciones.

 

¿Seguís teniendo el mismo equipamiento que observé en la visita que hice en la bodega en enero? ¿Ya pasaste de casero a artesanal? ¿Qué vas a lanzar?

Esta fue la primera vendimia que hice como artesanal.  Ya iban dos años que estaba haciendo los 4000 litros que te permiten como máximo como elaborador casero.  Este año por el clima y por razones económicas elaboré aproximadamente 5000 litros. Tampoco me copé con ninguna uva en particular.

Tengo unos vinos del pasado que estoy sacando, como por ejemplo el Anarco que es un 2011 que tenía (cabernet Sauvignon + bonarda) Ahora estoy elaborando el multicorte que te comenté antes, el  Capicúa. Siempre me gustó mucho la estética de los viejos boletos de colectivo, con los números desfasados, la tipografía, etc. La idea que tengo es hacer una etiqueta con un boleto capicúa. Nombre de origen catalán, que significa cabeza y cola. Me gusta el nombre  también, pero todavía no sé si lo voy a poner en la etiqueta o va a estar solamente el boleto.  Es una mezclita medio rara de cinco cepas, en la que va a preponderar un ancelotta  2015 barricado 12 meses.


También estoy sacando los Moscato di Cardinale, blancos de moscatel rosado:400 botellas del # 1 que es 2016, vinificado en blanco;  300 del  # 2 tambien 2016 pero que fue vinificado  en tinto y 300 del Moscato # 3 que es similar al 2, pero del 2015 y que estuvo barricado. También voy a lanzar Extinto (rosado sangrado de malbec).

¿Tenés algún preferido de los vinos que hiciste vos?

El que más me interesó fue El Desertor. El asoleado en paseras  que saqué en el 2015. El tema del asoleado fue una súper sorpresa. Es un vino licoroso, cuando a mí me gustan los tintos secos. Me pareció un camino muy interesante y muy particular el vino.  Si tuviera que elegir uno sería ese. Y aparte también porque lo busqué y salió como lo busqué. Normalmente no se da lo que busqué o lo que podía esperar por lo que había en los viñedos.

Este año quiero hacer un vino de bajo grado, y para ello voy a tener que buscar uvas menos maduras, porque probé uno de Marcelo Miras de 9 grados, seco, cofermentación de Pinot Noir y sauvignon blanc y me gustó mucho. Quiero hacerlo de pinot noir y chardonnay. Busco acidez arriba, bajo alcohol y el perfil aromático que le puede dar esa madurez. Ya tengo la uva vista. Es uno de los planes que tengo para la nueva vendimia.

Sos una máquina generadora de ideas ¿Si tuvieras más recursos económicos o algo más grande, encararías de una forma distinta los vinos?

Lo encararía parecido porque me interesa la pequeña escala y la investigación. No sueño con tener una gran bodega. Hasta que pueda yo solo y un poco de ayudita voy a seguir, pero más allá no.

Lo que sí, me encantaría tener una mejor tecnología.

¿Tenés alguna variedad de uva preferida?

El moscatel rosado, la bonarda y de las exóticas la nero d’avola y la ancelotta.  La nero me encanta pero es difícil de conseguir.

¿Varietal o genérico?

Depende del caso. Si está bueno lo prefiero como varietal. Cuando hago un corte es porque los vinos como varietal no me terminan de cerrar y trato de hacer algo mejor complementándolos.

¿Qué buscas en los vinos?

Estoy buscando limar todos los interferentes entre la uva y la copa. Ya saqué casi todos. Ir logrando cada vez mayores acideces cosechando antes para no agregar ácidos, aunque tampoco es muy interferente porque se le agrega el ácido natural de la uva. El mayor interferente es el sulfito. En la medida que yo pueda bajar sulfitos sin perjudicar al vino lo voy a hacer, para lo que es necesario hacer muchos análisis para seguirlo de cerca.

Si uso la barrica es a regañadientes y rezando porque me pase la menor cantidad de madera posible al vino. Me gusta por la microxigenación de la barrica pero que no invada al vino.

¿Tenés alguna preferencia de zona en San Rafael?

Sí, El Usillal. Es la esquina noroeste del oasis que limita a dos caras con el desierto. Es la zona más alta de San Rafael y tiene un perfil muy profundo y arenoso. Es una zona de muy buena madurez donde los ciclos son un poquito más cortos. Yo la descubrí básicamente buscando bonarda, que es de ciclo largo y por ejemplo en las Paredes no conseguís el mismo grado de madurez. Yo cosecho allí ancellotta, bonarda, moscatel. Este año también saqué de allí fer, syrah, cabernet y malbec. También es una zona con mucha tradición cultivando uva hace mucho tiempo. Parrales viejos también.  Si hubiera que elegir un terruño bien definido en San Rafael elegiría para empezar el Usillal: es delimitable, culturalmente tiene una cosa que todavía está viva, es una esquina. San Rafael tiene muchas diferencias de suelos.  Por ejemplo en El Desertor y el Moscato ya en las etiquetas indico que las uvas son de esta zona.

 

En general, no solamente  en San Rafael, ¿tenés alguna bodega o enólogo como referente, que te gustan los vinos que hacen?

No tengo referentes. No me gustan los vinos concentrados o maderizados, aunque ahora la moda está cambiando y como me dijeron hace poco: “la moda se te viene encima ”.  Me gustan los vinos que están vivos, que tienen fruta, acidez  y por sobre todo me gustan los que me generan sorpresa y que cuesta encontrarlos. Soy antiestandarización. 

Por tema de proyectos sí estoy viendo lo que están haciendo en Valle de Uco (como por ejemplo los Michelini en la Milonguita), hay cosas en las que conceptualmente me siento parte de esa movida, pero no tengo un referente en particular   De lo último que probé me gustaron mucho los vinos sin madera de Marcelo Miras, los Mosquita Muerta o El Mundo Revés, el 2 Km y La Escuela.

¿De todo lo que hacés en la bodega que es lo que más y menos disfrutás?

Me gusta buscar y elegir uva y hablar con los productores, aunque muchas veces es medio un bajón porque no está fácil para ellos y se va perdiendo la tradición. Me gusta el proceso en general y elegir los perfiles de los vinos y/o los cortes, elegir los nombres, las etiquetas. Y el embole del medio es lavar. Lavas siempre. No sé si todos lo valoran, pero a mí me gusta hacer todo. En toda actividad hay cosas que te gustan y otras que no tanto. Sin ir más lejos yo mismo hice la bodega y la cava, hice mi casa.

Pero como proyecto general me gusta todo lo que hago, siempre con el objetivo de sorprender, de mostrar algo distinto.

 

Espero hayan podido apreciar lo interesante que es hablar con Santiago, lo auténtico, genuino y distinto que es, como sus vinos.

 

Algunos datos generales de Santiago:

Porteño de nacimiento se recibe de bachiller en el Nacional de San Isidro (1984) y de Lic. en Cs. de la Comunicación – UBA (1989).

Monta con unos amigos la FM trucha “El Bulo de Merlín” en el fondo de su casa (1987) y se dedica a la radio por algunos años.

En 1990 reabre un abandonado teatro barrial (Stella Maris de San Isidro) y monta una escuela de artes escénicas y una productora de espectáculos infantiles en inglés (The Flywalk Group / The Group Entertainment Co.)

Junto con su familia recala en San Rafael a principios de 2004. En el 2005 surge el proyecto Finca Las Payas.

En la actualidad se encuentra a punto de recibirse de Técnico Universitario en Enología y Viticultura en la UNCuyo, aunque como él dice: pero eso aún está por verse.

Antonio Raviña

 

Publicado originalmente el 12/12/2016

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