Reflexiones sobre tendencias de consumo: ¿Potencia o elegancia?

A continuación transcribo una muy interesante nota publicada por Luis Gutierrez en el mundo vino.com

A menudo se dice que no importa por dónde se empiece, que siempre se termina en Borgoña.  Aunque no es estrictamente cierto, sí que hay alguna lógica detrás de este dicho. Generalmente nos incorporamos al vino por diferentes caminos o diferentes regiones: con el ‘boom’.. de la Ribera del Duero; otros tienen su ‘epifanía’ al probar un gran burdeos; tal vez con los vinos locales o producidos por algún familiar o amigo. Es fácil que en los inicios nos deslumbren vinos potentes e inmediatos. Pero al ir probando y descubriendo diferentes zonas y estilos, cuanto más se bebe, y cuanto más se cata (que no es lo mismo…), tal vez se van apreciando vinos más sutiles, no se quiere algo tan inmediato o tan llamativo, se empieza a apreciar más la sutileza, el perfume, la elegancia, el frescor…

Y aunque tampoco es cierto que todos los borgoñas sean necesariamente la sutileza, el perfume, la elegancia y el frescor, sí que es el estereotipo del vino borgoñón el que se acerca más a esta descripción. Viene todo esto a cuento de intentar reflexionar sobre las tendencias de consumo. Nos gustaría creer que efectivamente el conocimiento y la cultura del vino han aumentado en el último decenio, que estamos más abiertos a probar cosas nuevas, que estamos en disposición de disfrutar de vinos más sutiles.

Ciertamente la globalización del mercado, refiriéndonos a la disponibilidad de vinos e información de éstos, ha cambiado el panorama; hay cada vez más gente importando vinos de todos los rincones del mundo. Lo que no se encuentra localmente es relativamente fácil de comprar por Internet (pero hay que moverse, y hablar idiomas…). La información viaja a la velocidad de la luz –literalmente por las redes de fibra óptica- muchas voces se dejan oír en Internet, no sólo las de críticos a la antigua usanza, sino de cientos de ‘bloggers’ o participantes en foros de discusión. Hay mucho más movimiento alrededor del vino. Y este movimiento genera inevitablemente mayor interés, si la gente habla, intercambia opiniones y prueba cada vez más cosas, tenemos más papeletas para incrementar el conocimiento de este apasionante mundo.

El crear cultura del vino es un proceso lento, creemos que no se mide en años, se mide en generaciones. Y el que la gente tenga su propio criterio, su propio gusto y opinión, es todavía muy difícil. Dominan la opinión pública una serie de gurús que en cierto modo marcan tendencias, aunque sea sólo en la punta del iceberg; no nos engañemos, en los supermercados el panorama es mucho más lento de cambiar. Mucho se ha discutido de este ‘estilo internacional’, de los vinos potentes y generosos en color, alcohol, tanino y madera, y como las altas puntuaciones obtenidas por este tipo de vinos ha dado un impulso claro al estilo. Pero pensamos que todo lo excesivo acaba por cansar, y que poco a poco la gente vuelve a mirar a vinos menos impresionantes, menos oscuros, menos extraídos, pero… ¡que se beben mejor!

Es difícil que los productores cambien el estilo cuando con uno les va tan bien. Nosotros siempre hemos pensado que lo mejor es hacer lo que uno sienta, lo que a uno le guste, lo que a uno le apetezca, no dejarse guiar por las modas o las puntuaciones. Y aquí nos vamos a mojar. Pensamos que el nuevo gurú instantáneo nombrado por Parker, Jay Miller, si sigue dando esas generosísimas calificaciones, con una lógica que, cuanto menos, es difícil de comprender, va a perder influencia. El tiempo lo dirá…

Catar o beber

Aquí llegamos a la diferencia entre vinos para catar y vinos para beber. No son lo mismo. Los vinos más potentes tienden a destacar en las catas comparativas, pero no son necesariamente los que se llevan el gato al agua cuando se trata de beber. Posiblemente se habrán dado cuenta que una botella de esas que ganan concursos quedan a medias en la mesa, mientras que otra más humilde se termina, o mejor aún, llama a un segundo descorche.

Hay también más interés por los blancos, y los espumosos. El vino ha dejado de ser exclusivamente tinto. Seamos realistas, la comida actual tiende a ser más ligera, y los tintos potentes son lo menos adecuado para acompañarla. Solemos bromear respecto a lo que acompañaría a algunos vinos culturistas: chuletón de tyrannosaurus rex o ‘sashimi’ de mamut. ¿Cuán a menudo como así? Pues la verdad es que poco. La preocupación por la salud –y no nos engañemos, también por los puntos del carnet de conducir- hace que la gente busque vinos con menos alcohol. Aunque no nos convence en absoluto el ‘vino sin alcohol’ –un auténtico oxímoron- sí que la gente mira la etiqueta, y los vinos de 15,5 cada vez lo van teniendo más difícil, mientras que algunos mercados extranjeros ya preguntan directamente por vinos de los proverbiales 12,5… ¿Qué es lo que buscan? Más vinos blancos. Vinos con menos alcohol. Vinos con menos concentración. Vinos con menos madera. Vinos con más acidez. En definitiva, vinos con más frescor.

La vuelta de Jerez

Creemos también en el resurgimiento de los vinos de Jerez, o digamos mejor los generosos andaluces para que no se nos enfade nadie, que son los grandes vinos de España. Hemos vivido muy de cerca la heroicidad del Equipo Navazos, que ha pasado de una chaladura entre amigos, al top de los vinos según Sibaritas, a la distribución nacional e internacional, y a las páginas del ‘Financial Times‘ y las alabanzas de Jancis Robinson entre muchos otros. Y hablamos de locuras como finos y manzanillas sin filtrar, y limitadas cantidades de viejos olorosos, palo cortados y amontillado.

Estamos hablando de una cosa minoritaria, casi anecdótica. Pero realmente creemos que antes o después, estos vinos tienen que volver a donde se merecen. No son tan sólo los más grandes vinos de España, sino que son los grandes vinos del mundo con mejor relación calidad-precio. Y además de Jerez tenemos otras muchas zonas, resurgiendo o por resurgir, siendo descubiertas o esperando a ser descubiertas.

Hace ya unas semanas probamos a ciegas los 30 vinos punteros del sureste español (Alicante, Valencia, Murcia, Manchuela…), mayoritariamente de las cosechas de 2005 y 2006. Nunca hemos visto una colección de la zona tan impresionante como ésta. Vinos limpios, equilibrados, frescos y bastante elegantes dominaban a una pequeña minoría excesiva, sobreextraída, con demasiada madera, alcohol o simplemente defectos. Hemos avanzado una barbaridad. Y la mayoría eran monastrell y bobal, es decir, de uvas autóctonas. Lo que nos lleva a la próxima reflexión…

¿Se precipitaron plantando tanto cabernet sauvignon y chardonnay? Pues creemos que sencillamente sí. Si pensamos en las zonas españolas que apostaron por las castas foráneas, y su situación en el mercado, podemos encontrar una correlación entre éstas y el fracaso comercial; primero fue Navarra, luego Penedès, y recientemente (o tal vez en un futuro cercano) Somontano. Nuestro último repaso de esta denominación aragonesa, a la que muchos consideraban la zona de vinos ‘buenos, bonitos y baratos’ (porque en algún momento efectivamente lo fueron) nos ha dejado ciertamente preocupados. Pensamos que la gente termina cansándose de vinos iguales, de que cada vez se parezca todo más (no sólo los vinos, piensen en los coches, en los geles de ducha o en los periódicos), y comienza a apreciar más el carácter, la personalidad, la diversidad.

Diversidad

Y si algo tenemos en los vinos de España, es carácter, personalidad y diversidad. Clima continental en la meseta, atlántico en Galicia y el norte, mediterráneo en toda la franja desde Gerona hasta el estrecho y más allá, sin olvidarnos de las Canarias con su peculiar climatología y las combinaciones de todos ellos más los microclimas particulares de zonas concretas. Suelos calizos, arcillosos, pizarrosos, de gravas, arena, margas, cantos rodados, albarizas, volcánicos, graníticos, y normalmente la combinación de varios de estos tipos en un mismo lugar, la variada orografía, montes, valles, sierras, cuencas de ríos, costas, mesetas y demás, pero sobre todo, e independientemente de su composición y forma, la gran cantidad de terrenos pobres, con escasez de materia orgánica en los que prácticamente solo el viñedo y el olivo pueden sobrevivir, en los que la vid está casi en su límite de subsistencia, nos dan un potencia y un abanico de posibilidades difícilmente igualable.

De uvas ya hemos hablado. En el último recuento, desde albarello a zalema, no había menos de 200 castas autóctonas poblando nuestro viñedo. La recuperación del prestigio de castas tradicionales como garnacha, monastrell, bobal, cariñena, graciano e incluso otras mucho más pequeñas como la mandó, callet, rufete, albarín, carrasquín, verdejo tinto o prieto picudo han animado el panorama de la amenaza del monocultivo de la grandísima tempranillo que planeaba sobre nosotros hace unos años.

La combinación de todo lo mencionado, los suelos, la orografía, los climas y microclimas, las castas de uva y métodos de elaboración nos da una explosión de combinaciones casi abrumadora, auténtica demostración de la increíble diversidad del vino español de la que les hablamos. Y no hay porque limitarse al español, tenemos un mundo de vinos, un mundo esperando a que lo descubramos. Hace muchos años, cuando le preguntamos al gran Mariano García por el consejo que les daría a los aficionados al vino, nos dijo algo tan sencillo como: “Probad muchos vinos. Cuantos más, y más variados, mejor”. Las palabras son bonitas, pero sin embargo, la verdad está en la botella. Descorchen y disfruten.

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